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Fa le orecchiette a mano da sempre. È davvero una criminale incallita?

WOMAN, PASTA, ORECCHIETTE
FREEDOMPIC | Shutterstock
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Un reportage del New York Times scatena il crimine della pasta, sul banco degli imputati le donne di Bari vecchia: non mettono etichetta sulla pasta fatta a mano e non danno lo scontrino.

C’erano gli «spaghetti western», ora ci sarà l’«orecchiette crime». Un impavido giornalista americano,

In pratica ha girato per le viuzze di Bari Vecchia a fare il terzo grado a signore indaffarate con acqua e farina, alle prese con le orecchiette insomma. Per dare al lettore straniero un’adeguata contezza dell’ambiente, Horowitz offre queste pennellate:

La legge non pare una preoccupazione primaria per molti in città.

Fino a 20 anni fa la Bari vecchia era nota come il paese delle rapine, una zona interdetta in cui regnavano clan criminali. Il furto ha una lunga tradizione qui. Prima della pasta, molte delle donne anziane del luogo contrabbandavano sigarette dal Montenegro. (da New York Times)

Ci si aspetterebbe che una premessa simile introduca un caso non meno eclatante di quello di Al Capone e invece tutto gira attorno a un sequestro di orecchiette artigianali.

Lavoro nero e tradizione

Un ristoratore è stato multato dalla polizia per aver servito nel suo locale delle orecchiette comprate dalle massaie di Bari vecchia, senza che queste avessero apposto un’etichetta con gli ingredienti ed emesso ricevuta.

La “guerra delle orecchiette” ha scatenato la dura protesta delle pastaie che, come riferisce il New York Times, tengono a precisare che la loro “professione” è comunque tutelata da un regolamento che prevede che “è legale vendere piccole buste per uso personale, ma le spedizioni ai ristoranti hanno bisogno di una licenza”. “Le pastaie non guadagnano molto e temono di dover indossare cuffiette, fare ricevute e pagare le tasse – spiega il reportage -. Riguardo alla possibile proposta di mettersi insieme e vendere i loro prodotti legalmente, Angela Lastella sbotta esasperata: ‘Chi farà la cooperativa?’”. (da Il Fatto Quotidiano)

Fa sorridere, amaramente, che le pastaie pugliesi debbano pronunciare frasi simili ai più comuni spacciatori, bravi a difendersi col ritornello «è per uso personale». Possibile che l’oro italiano, il prodotto fatto a mano e tramandato da tradizione immemore, sia messo sul banco degli imputati? C’è un modo virtuoso per conciliare la legalità e il buon senso? Auguriamoci di sì.

Ma prima di tutto bisogna osservare il quadro della situazione senza i pregiudizi che ci ha imposto la globalizzazione. Parlo delle etichette, ad esempio. L’esigenza della trasparenza nasce dalla produzione industriale, ricordiamocelo. È nel grande stabilimento senza volto che l’etica della qualità è stata smarrita in nome di cinici interessi, non nelle tagliatelle fatte a mano da nonna Lucia. E il nome non è casuale; ben prima che la parola «tracciabilità» si meritasse un posto al sole, io trascorrevo pomeriggi fantastici in compagnia di mia nonna, ci mettevano venti minuti a piedi ad andare a casa di un signore che ho sempre chiamato Pollaiolo e lui mi faceva prendere le uova ancora calde dalla paglia, metre le sue galline scorazzavano lì attorno. Non erano uova belle e pulite come quelle del supermercato, ma non ho mai dubitato fossero buone. Ora ci vuole una lunga etichetta per supplire alla fiducia di un tempo, si deve scrivere ben chiaro che la gallina è stata allevata a terra ed è stata alimentata con cibo biologico.

La sfiducia che oggi si traduce in un eccesso di controlli e informazioni è cominciata quando l’economia ha dato il benservito al prodotto locale. Che oggi New York, patria di fast food forse impeccabili quanto a etichette ma molto meno quanto a qualità del cibo, venga a farci la morale sulle orecchiette di contrabbando mi fa sorridere.  Ho camminato per le vie di New York e comprato il classico hot dog in strada, non ricordo di aver ricevuto scontrino. Vogliamo mettere in regola le pastaie di Bari, le sfogline di Bologna e i fornai sardi? D’accordo, ci sto. Purché non voglia dire che queste eccellenze locali si debbano uniformare agli schemi della grande produzione. Devono essere protette, non vessate. Purché per tutelare un cliente abituato a essere diffidente a causa di un’economia globale, non si calpesti a morte il cibo senza etichetta ma con un volto umano.

Quanto a me, suggerirei alle pastaie di Bari di scrivere su carta non solo fatture, ma libri di testo per le scuole. Aggiungerei un altro desiderata:  che siano invitate a tenere discorsi al Parlamento Europeo, quell’organo che c’impone la misura delle vongole ma dovrebbe inchinarsi alla sapienza locale di massaie, contadini, pescatori. Per fortuna il signor Horowitz non ha omesso dal suo reportage la voce di chi gli ha ricordato che la tradizione locale che passa di madre in figlia o padre in figlio è qualcosa di cui andare fieri:

Dobbiamo trasmettere questi valori alla prossima generazione – ha detto la signora Caputo – Tutto oggigiorno è basato sulla tecnologia, ogni ragazzino ha il suo apparecchio. Dovrebbero aiutarci a portare avanti la tradizione non a terminarla. Bisognerebbe insegnarla a scuola. Voi avete figli che sanno parlare due o tre lingue ma non sanno fare questo. Gli metti in mano un po’ di impasto e i loro occhi si illuminano. (da New York Times)

BARI,POPE FRANCIS
Antoine Mekary | Aleteia
A woman does fresh handmade Orecchiette ( Pasta ) on the street in Arco Basso, Bari

Ha ragione la signora Caputo, anche per me è stato così. Mia nonna non era il tipo che eccedeva in smancerie affettive, ma tutto il suo bene lo sentivo quando facevamo le tagliatelle assieme.

Riserve

I pellerossa d’America furono tragicamente sconfitti e chiusi nelle riserve. La logica della riserva indiana è una sconfitta, certo. Finiranno lì tutti i nostri gioielli regionali? Dovrebbe essere l’opposto; l’economia dovrebbe essere a servizio di chi ci offre eccellenze invidiabili.

Non è il prodotto locale che deve elemosinare uno spazio nell’economia a suon di esami superati, è il buon senso dell’economia che dovrebbe mettersi al servizio della piccola eccellenza e favorirla a stare nella legalità valorizzandola. Leggendo il reportage del New York Times mi è venuto un brivido. Forse arriverà un giorno in cui per salvarci dai fast food e dal cibo in scatola perfettamente tracciabile ci apposteremo nei vicoli bui a comprare una dose personale di orecchiette di contrabbando e ragù fuorilegge. Spero resti un incubo.

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