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Quella dei tortellini al pollo per San Petronio era (quasi) una bufala. Peccato…

Tortellini in lavorazione all'Agriturismo San Giuseppe
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Il comunicato della Curia bolognese ha sbugiardato quanti nei giorni scorsi avevano montato la solita polemica sui tortellini che “per far piacere ad alcuni” avrebbero sostituito la carne di maiale con quella di pollo. In realtà (ce lo ha detto l'organizzatore materiale della festa) le ragioni dell'invenzione culinaria non hanno a che fare con dialogo ecumenico e/o interreligioso. Al di là delle ragioni di opportunità da entrambe le parti – che cerchiamo di richiamare – resta cocente un dubbio: questi tortellini di pollo sono buoni o no?

È da tutti ammesso che il modo consueto di bere un uovo è di romperlo dalla punta larga; ma il nonno di Sua Maestà, apprestandosi un giorno, quando era bambino, a bere un uovo, e avendolo rotto secondo l’uso degli antichi, si graffiò un dito.
In conseguenza di ciò, l’imperatore suo padre, emanò un editto col quale si imponeva ai sudditi, con la minaccia di pene assai rigorose, di rompere le uova dalla parte della punta stretta.

Il popolo reagì violentemente a questa legge, tanto che, come ci narrano le storie, ci furono sei rivoluzioni durante le quali un imperatore perse la vita e un altro la corona.
A fomentare queste guerre civili furono sempre gli imperatori di Blefuscu, presso i quali trovavano rifugio gli esiliati, non appena veniva soffocata una rivoluzione. Si calcola che non meno di undicimila persone abbiano preferito la morte, piuttosto che accettare di rompere le uova dalla punta stretta.

Su questa controversia sono usciti centinaia di grossi volumi, anche se i libri dei Puntalarga sono stati proibiti da lungo tempo e gli appartenenti a quel partito siano stati interdetti a termini di legge da ogni impiego. Durante queste discordie gli imperatori di Blefuscu ci presentarono, per mano dei loro ambasciatori, numerose proteste, accusandoci di avere aperto un vero scisma religioso, poiché avremmo offeso uno dei dogmi della dottrina del nostro profeta Lustrog.

Si ritiene tuttavia che questo sia stato un voler forzare il testo, poiché le parole dicono esattamente che “tutti i credenti dovranno rompere le uova dalla parte giusta”.

Ora, è mia umile opinione che decidere della parte giusta spetti alla coscienza individuale o in ultima istanza al supremo magistrato.

Jonathan Swift, I viaggi di Gulliver

Sarà che non sono emiliano-romagnolo, sarà che vivo in una regione in cui non è in corso alcuna campagna elettorale (sì, perché al principio di simili cagnare c’è sempre un abile montatore di fuffa), a me la storia dei tortellini al pollo ha ricordato questa sublime pagina di Swift: che Bologna sia città emiliana e non romagnola è per me una mera nozione geografica, la differenza fra tortellini, cappelletti, ravioli, agnolotti (che pure amo tutti!) eccetera devo farmela rispiegare ogni volta, e a distanza di qualche giorno ne ritengo solo dati fondamentali come “più grande”, “più piccolo”. Tanto, come mi dice la nostra Annalisa Teggi, una delle mie emiliane di fiducia,

[…] ciascuno di noi ha ricevuto in eredità una particolarissima ricetta dalle proprie nonne. Minime varianti personali che sono tutt’uno con l’amore di chi lo faceva (mia nonna ci metteva un pizzico di noce moscata perché a mio nonno piaceva).

Debufalatio” d’ordinanza

La polemica è ormai estinta, avendo lo stesso arcivescovo di Bologna reso noto di aver appreso dai giornali la bizzarra notizia: la realtà è semplicemente che

accanto ai quintali di tortellini conformi alla ricetta depositata, [saranno] preparati anche pochi chilogrammi senza maiale per chi non può mangiarne per diversi motivi.

Il comunicato stampa diramato ieri dalla Curia felsina aggiunge (e ne accuserà forse il colpo la pars politica che aveva divulgato la diceria):

È sorprendente che una fake news sia utilizzata per confondere bolognesi e italiani e tanto più che una normale regola di accoglienza e di riguardo verso gli invitati sia interpretata come offesa alla tradizione. Infatti la preoccupazione è che tutti possano partecipare alla festa, anche chi ha problemi o altre abitudini alimentari o motivi religiosi. Alcune polemiche e strumentalizzazioni non sono accettabili neanche in campagna elettorale. Con la festa di san Petronio continueremo a vivere la tradizione della nostra città e della nostra Chiesa. Sarà come sempre un momento di unità intorno al Padre defensor di tutti i bolognesi.

Una normale regola di accoglienza, come sa chiunque abbia una volta nella vita cucinato per almeno una decina di persone. Possono inoltre darsi diversi motivi per cui si può aver ragione di evitare la carne di maiale: “problemi, abitudini alimentari o motivi religiosi”, declina il comunicato. Che diremmo, infatti, se invitassimo come commensale un amico affetto da istaminosi? Gli propineremmo carne suina? O se accanto a mons. Zuppi domani volesse sedersi il rabbino Alberto Sermoneta… si dovrà insultare la sua sensibilità religiosa servendogli un piatto di tortellini canonici?

*
Vedi PS in fondo!

Come si vede, la grossolana equazione sottesa alla polemica era “divieto di carne suina = musulmani = migranti = clandestini”, ed è fin troppo evidente come una tanto becera propaganda allenti il tessuto sociale proprio mentre pretende di rafforzarlo.

Pars destruens

Trattasi dunque di una bufala, e nel Paese in cui veramente i ministri della Repubblica propongono di tassare le merendine dei bambini a scuola non è così facile riconoscerle di primo acchito. Visto che però ormai Swift lo abbiamo scomodato, tanto vale proseguire nella finzione “come se davvero” dalla Curia avessero pensato di sostituire il maiale col pollo. E per farlo ci mettiamo anzitutto seduti alla scuola di qualche signora emiliana di fiducia che ci spieghi la dogmatica del tortellino.

Apprendiamo dunque che i tortellini e i cappelletti differiscono per due cose: i primi sono chiusi su sé stessi, a formare dei rotoletti compatti, e hanno il ripieno di carne di maiale; i secondi sono chiusi a fiore, più stesi, con la frappa che li circonda tutti, e hanno un ripieno di parmigiano e ricotta. Si tratta dunque sempre di triangolino di pasta richiusi, ma il tocco di chiusura è diverso. Tra l’altro, spesso i tortellini sono tagliati con bordo netto, non a zigzag, invece i cappelletti mai a bordo liscio. Last but not least, i cappelletti sono spesso in brodo, i tortellini quasi sempre asciutti.

E se a qualcuno (come a me) balenasse in mente la domanda “ma allora perché non hanno fatto cappelletti invece che tortellini?”, che risponderemmo? I cappelletti sono romagnoli, ma quella di san Petronio è la festa cittadina del capoluogo, dunque ci vuole una ricetta emiliana. Può sembrare una questione di lana caprina o di campanile (appunto Swift), ma ci soccorre la già citata Annalisa quando restituisce all’arida astrazione della teoresi culinaria il suo risvolto umano (e contestualmente ci apre spiragli di semiotica conviviale):

Per me i tortellini sono mia nonna che mi diceva “finisci i compiti che dobbiamo fare due uova di pasta”. Quando mio marito porta a casa i colleghi indiani strettamente vegani non faccio loro i tortellini vegani, ma il friggione… altra ricetta tipica romagnola a base di sole verdure che loro conoscono (perché oltre a essere vegani, non mangiano verdure che non conoscono). Incontrarsi è un’impegnativa avventura reciproca.

Come si vede, non tutti i mali vengono per nuocere: grazie a una polemica montata sul nulla ho scoperto anche il friggione, il cui nome mette già l’acquolina in bocca. Le mie amiche avevano giustamente osservato – prima che leggessimo il comunicato della Curia – che si sarebbe potuto aggiungere qualcosa al menu, invece di stravolgere la ricetta. E questo è appunto quanto è stato fatto.

Pars construens

D’altro canto, la storia della gastronomia mostra che spesso è proprio dalle norme alimentari legate a precetti religiosi che si sviluppano esplorazioni culinarie destinate talvolta a sfociare in ricette succulente. Certi monasteri, ad esempio, hanno sviluppato dei ricettari quaresimali eccezionali a partire dall’interdetto su alcuni ingredienti (quali olio, sale, latte o uova – oltre naturalmente a carne e pesce): uno dice “e che resta da mangiare?”, prima di scoprire che quel che resta è non solo abbondante, ma combinabile in ricette così gustose da lasciare il sospetto che la Quaresima sia stata più aggirata che attraversata.

San Giovanni della Croce deplorerebbe, questo è pressoché certo, ma tutti possiamo ritenere l’importante lezione per cui è spesso proprio dai limiti imposti dalla/alla dispensa che i ricettarî derivano i loro migliori virtuosismi. O non vi piacciono la ribollita e il polpettone? E perché mai, pur non trascurando la porchetta, vedremmo di buon occhio anche il kebab? A Roma frotte di non-ebrei accorrono ai ristoranti del Ghetto per gustare la “carbonara alla giudía” e la “gricia alla giudía”, le quali sono varianti degli omonimi piatti romaneschi in cui pancetta e guanciale vengono sostituiti con carne di manzo. E tolgono il formaggio, naturalmente, ché nei piatti di carne sono proibiti latte e latticini di ogni genere (addirittura si cambiano le posate, per consumare i latticini). Anche qui, Gesù avrebbe da ridire su queste finezze che sembrano trascurare il senso del precetto per attaccarsi alla sua forma (lo diceva pure il Papa proprio stamane), ma il punto fondamentale – per noi qui – è che da una norma ostativa prende forza un nuovo corso di creatività culinaria.

Il che significa varietà gastronomica, ma soprattutto – sul piano relazionale – un incremento di esperienze di commensalità da cui è lecito aspettarsi l’avviamento di relazioni destinate a portare frutti di buona vita sociale e di vera integrazione.

Dal punto di vista scritturistico, i testi fondamentali sono due, entrambi di matrice paolina, poiché uno viene dagli Atti (e Luca è tradizionalmente riconosciuto discepolo di Paolo), l’altro dalla Prima lettera ai Corinzi. Nel primo dunque leggiamo perché il cristianesimo abbia definitivamente superato le proibizioni alimentari (anche se nel suo calendario invita a riviverle periodicamente):

Il giorno dopo, mentre essi erano per via e si avvicinavano alla città, Pietro salì verso mezzogiorno sulla terrazza a pregare. Gli venne fame e voleva prendere cibo. Ma mentre glielo preparavano, fu rapito in estasi. Vide il cielo aperto e un oggetto che discendeva come una tovaglia grande, calata a terra per i quattro capi. In essa c’era ogni sorta di quadrupedi e rettili della terra e uccelli del cielo. Allora risuonò una voce che gli diceva: «Alzati, Pietro, uccidi e mangia!». Ma Pietro rispose: «No davvero, Signore, poiché io non ho mai mangiato nulla di profano e di immondo». E la voce di nuovo a lui: «Ciò che Dio ha purificato, tu non chiamarlo più profano». Questo accadde per tre volte; poi d’un tratto quell’oggetto fu risollevato al cielo.

At 10,9-16

Nel secondo invece impariamo che per amore dell’incontro con gli altri – il quale già da sempre e di per sé è un atto di evangelizzazione – i cristiani possono volentieri fare qualche passo indietro e tornare a sottomettersi, sia pure occasionalmente e formalmente, ai precetti culinari di quanti sono a un altro punto della loro esperienza religiosa.

Quanto poi alle carni immolate agli idoli, sappiamo di averne tutti scienza. Ma la scienza gonfia, mentre la carità edifica. Se alcuno crede di sapere qualche cosa, non ha ancora imparato come bisogna sapere. Chi invece ama Dio, è da lui conosciuto. Quanto dunque al mangiare le carni immolate agli idoli, noi sappiamo che non esiste alcun idolo al mondo e che non c’è che un Dio solo. E in realtà, anche se vi sono cosiddetti dèi sia nel cielo sia sulla terra, e difatti ci sono molti dèi e molti signori, per noi c’è un solo Dio, il Padre, dal quale tutto proviene e noi siamo per lui; e un solo Signore Gesù Cristo, in virtù del quale esistono tutte le cose e noi esistiamo per lui.

Ma non tutti hanno questa scienza; alcuni, per la consuetudine avuta fino al presente con gli idoli, mangiano le carni come se fossero davvero immolate agli idoli, e così la loro coscienza, debole com’è, resta contaminata. Non sarà certo un alimento ad avvicinarci a Dio; né, se non ne mangiamo, veniamo a mancare di qualche cosa, né mangiandone ne abbiamo un vantaggio. Badate però che questa vostra libertà non divenga occasione di caduta per i deboli. Se uno infatti vede te, che hai la scienza, stare a convito in un tempio di idoli, la coscienza di quest’uomo debole non sarà forse spinta a mangiare le carni immolate agli idoli? Ed ecco, per la tua scienza, va in rovina il debole, un fratello per il quale Cristo è morto! Peccando così contro i fratelli e ferendo la loro coscienza debole, voi peccate contro Cristo. Per questo, se un cibo scandalizza il mio fratello, non mangerò mai più carne, per non dare scandalo al mio fratello.

1Cor 8,1-13

Ben vengano dunque le tradizioni – nazionali, locali e particolari –, ma si tenga sempre a mente il precetto (di matrice paolina anch’esso) che ricorda: «Al di sopra di tutte queste cose rivestitevi dell’amore che è il vincolo della perfezione» (Col 3,14). Oltretutto – l’abbiamo ricordato – parecchie (squisite) ricette nuove sono nate e nascono da siffatte situazioni. Pensiamoci.

PS
Approfondimento sulla “ricetta alternativa”

Incuriositi dalla possibilità che la ricetta al pollo fosse anche kosher, oltre che halal, abbiamo contattato don Marco Baroncini, responsabile dell’organizzazione della festa di san Petronio, e gli abbiamo chiesto informazioni e delucidazioni. Ecco cosa ci ha detto:

Sì, la ricetta alternativa prevede anche il parmigiano, e dunque non è kosher, ma veramente questa storia surreale – che mi sta costando anche gli improperi di mia madre – è nata da tutt’altre premesse, nel senso che non pensavamo né a musulmani né ad ebrei. Del resto, non è previsto che vengano altri che cattolici: la cosa, dicevo, era nata perché avevamo scelto il tortellino come simbolo di accoglienza e volevamo che non rimanessero esclusi gli anziani, che magari la carne di maiale la digeriscono un po’ a fatica. Allora ho chiesto alle cuoche che cosa potessero inventarsi, un impasto che “stesse su”, insomma che “tenesse”. E le cuoche – bravissime – mi han proposto questa ricetta, oggettivamente più leggera e digeribile dell’altra.

Zuppi l’aveva presa a ridere, l’altra mattina, quando mi ha chiamato chiedendomi cosa fosse “questa storia del tortellino”, e io non ne sapevo niente perché non avevo ancora letto i giornali. Tutto è partito da un giornalista che ha preso le sole parole “pollo” e “accoglienza” e s’è inventato una storia tutta sua.

Ora qualcuno dirà che ci siamo inventati noi questa versione dei fatti all’indomani della rassegna stampa, ma la verità (a parte che io sono nipote di cuoco emiliano e quindi si figuri…) è che chi c’era qui, nel 2017, ha visto che all’uscita da un incontro del Congresso Eucaristico Diocesano – che aveva per tema la cittadinanza e a cui erano stati invitati davvero anche musulmani ed ebrei – abbiamo offerto panini con la porchetta a tutti! E c’erano proprio le porchette esposte per lungo, con tanto di teste di porchetta disposte con funzione decorativa! Chi non poteva o non voleva mangiare la porchetta mangiava altre cose. Le avrei volute anche stavolta, ma poi si è optato per i tortellini e allora via.

That’s all, folks.

 

 

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