Il panettone, dolce natalizio per antonomasia, diffuso ovunque e fatto di un impasto di farina di frumento, lievito, burro e zucchero con aggiunta di sale, tuorli d’uovo, uva sultanina e canditi in pezzetti, vanta un’origine di matrice religiosa e strettamente legata alla festa della Nascita del Salvatore.
All’origine del panetùn, infatti, c’è una tradizione che rimanda all’Ultima cena (una “ricca” ultima cena) tra pani, fuoco e vino (Il Timone, 30 dicembre).
Il cenone della vigilia di Natale
Questa la leggenda più accreditata sull’origine del dolce. Il protagonista è Ludovico il Moro signore di Milano, nell’anno 1495. Siamo alla vigilia di Natale, il 24 dicembre, e la corte è radunata attorno a colossali tavoloni per festeggiare con un lauto pasto. Nelle cucine sono tutti impegnati nella preparazione di pietanze e leccornie che riscuotono molto successo tra i commensali.
Lo sguattero addormentato
Sono talmente indaffarati che il capo cuoco chiede a un giovane di nome Toni, lo sguattero di 12 anni, di sorvegliare la cottura delle grandi ciambelle in forno. Ciò che sta lentamente lievitando nei forni di Palazzo Reale è il dolce di fine pasto e deve essere ben cotto per concludere degnamente i festeggiamenti della Vigilia di Natale.
Qualcosa però va storto. Il povero Toni, stanco dopo giorni di lavoro intenso, si addormenta. Inizia a levarsi un odore di bruciato. Lo sguattero dorme solo pochi minuti ma sono decisivi per mandare in fumo tutte le ciambelle, che si bruciano tutte.
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L’impasto con gli avanzi
Il ragazzo allora, impaurito per la reazione del capo cuoco e dei commensali ancora vogliosi di cibo, non sa come giustificarsi. Fino a quando non si ricorda del dolce che aveva preparato per sé e i suoi amici utilizzando gli avanzi dell’impasto delle ciambelle a cui aveva successivamente aggiunto uova, burro, canditi e uvetta.
Decide così di rischiare il tutto per tutto e di proporlo al capo cuoco come dessert per gli ospiti del Duca, signore di Milano.
I dubbi del capocuoco
Il capo cuoco, in un primo momento dubbioso, resta letteralmente estasiato dal profumo e sorpreso dalla forma a cupola del dolce che decide di servirlo ai commensali. La duchessa lo assaggia per prima. Apre la bocca, mastica con lentezza e poi sentenzia: “Ottimo”. E tutti gli invitati sono d’accordo con lei. Il dolce viene gustato da tutti accompagnano da buon vino.
Il Duca a questo punto si complimenta con il capo cuoco il quale, però, non rivela che a prepararlo è stato Toni, lo sguattero.
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“El pan de toni”
Ma le bugie, si sa, hanno le gambe corte e ben presto a Milano si diffonde la verità. E sulla bocca di tutti il dolce servito al Duca viene chiamato come “el pan de Toni” in dialetto meneghino. Passano gli anni e la ricetta varca le mura di corte, diffondendosi in tutta Italia, modificandosi da “pan de toni” in panettone (storiedimenticate.it).
Il dolce di Suor Ughetta
Un’altra leggenda sull’origine del panettone vede protagonista una suora: suor Ughetta, cuoca di un convento milanese e che, per Natale, pensò di fare un dolce per le altre consorelle usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero.
Al solito impasto del pane aggiunse uova e zucchero, canditi e uvette. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le suore apprezzarono e anche questa volta, a Milano, il passaparola fu incredibilmente veloce: i milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po’ di quel pane speciale (www.focus.it).
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