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Il grana padano? L’hanno inventato i Cistercensi!

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Lucia Graziano - pubblicato il 18/01/23

Tutto inizia nel 1150, quando un gruppo di monaci cistercensi si insedia in una zona a sud di Milano… e decide di darsi alla caseificazione.

Non tutti sanno che anche a Milano esiste un’abbazia di Chiaravalle: si tratta, per la precisione, del centro di Sanctae Mariae Claraevallensis Mediolanensis, fondato da san Bernardo nel XII secolo come filiazione della più celebre abbazia di Clairvaux. Anche nota tra i meneghini col nome di Santa Maria di Roveniano, l’abbazia ha sede nella zona a sud della città, in quella che un tempo era un’area di aperta campagna, parecchio lontana dal centro storico su cui gravitava la vita della Milano medievale.

Dirò di più: il territorio su cui fu edificata l’abbazia si affacciava, all’epoca, su un’ampia zona paludosa, che alimentava frequentemente epidemie di malaria. Fu davvero una benedizione, per la città, l’arrivo dei monaci cistercensi, che a partire dal 1150 si insediarono in quella zona dando il via a pazienti e infaticabili lavori di risanamento per rendere abitabili quelle umide campagne. A giudizio unanime degli storici, le bonifiche dei terreni e le opere idrauliche messe a punto dai monaci di Chiaravalle dettero un impulso significativo allo sviluppo economico della bassa milanese; e se è grande il debito di gratitudine che i Meneghini hanno contratto verso questi loro operosi benefattori, esiste un’altra categoria umana che dovrebbe provare profonda riconoscenza nei confronti di quell’abbazia cistercense. Sto parlando (incredibile ma vero) degli appassionati di formaggio: perché fu proprio l’abbazia di Chiaravalle a donarci il gustosissimo grana padano. O, per meglio dire, il suo “bisnonno”.

Bonificare le campagne paludose permise ai monaci di Chiaravalle di trasformare quelle terre in una superficie agricola da destinare alla coltivazione di foraggi. Chiaramente, là dove ci sono molti foraggi, è possibile allevare grandi quantità di mucche; e così, le stalle del monastero si riempirono rapidamente di capi di bestiame. Non c’è nemmeno bisogno di specificare che, là dove s’allevano molte mucche, c’è anche grande abbondanza di latte: nel caso dell’abbazia di Chiaravalle, le mungiture erano così abbondanti da rendere materialmente impossibile smerciare sul territorio quella enorme quantità di liquido. L’offerta superava di gran lunga la domanda, diremmo oggi in termini moderni.

In breve tempo, i monaci si resero conto della necessità di darsi alla caseificazione, in modo tale che quel latte in eccesso non dovesse andar sprecato. Produrre formaggi freschi avrebbe solamente tamponato il problema, vista la loro facile deperibilità, sicché i monaci sentirono il bisogno di dedicarsi alla creazione di caci stagionati, che potessero essere conservati a lungo: e fu così che, nell’abbazia di Chiaravalle, nacque il progenitore dell’odierno grana padano.

Si trattava di un formaggio ruvido e consistente, che veniva fatto stagionare a lungo (in alcuni casi, si poteva arrivare addirittura a sessanta mesi!), migliorando sempre più man mano che passava il tempo. Se grattugiato, dava il suo meglio; ma la gente non disdegnava l’idea di utilizzarlo anche come un formaggio da tavola, apprezzandone il sapore deciso e salato: inconsueto, in un’epoca in cui i casari preferivano creare caciotte poco stagionate, capaci di restituire al palato il sentore del latte fresco.

Quello dei cistercensi milanesi non era, però, il grana padano che conosciamo oggi: e questo è un dettaglio che emerge chiaro dalle fonti storiche che ce lo descrivono, parlando di una pasta che era attraversata da lievissime venature verdi (un po’ come accade oggi col gorgonzola) e che, soprattutto, presentava piccole “occhiature” (cioè i buchi: quelli che oggi associamo al formaggio svizzero, per capirci). Ancor più caratteristiche erano le “lacrime” che il cacio emetteva al momento del taglio: erano gocce di maturazione, cioè piccoli residui di siero che si annidavano all’interno dei buchini e che, suggestivamente, sembravano trasudare dalla fetta quando questa veniva servita in tavola.

I monaci di Chiaravalle avevano scelto per questa prelibatezza il nome di “caseus vetus”, cioè “formaggio vecchio”, per sottolineare il suo lungo tempo di stagionatura. Ma la popolazione locale non si contentò di questo termine banale e volle trovarne uno più pittoresco: ben presto, il formaggio cominciò a essere chiamato “grana”, o “granone”, in riferimento alla grana compatta della sua pasta punteggiata dagli inconfondibili buchetti lacrimosi.

Col passar del tempo, poiché i cistercensi non avevano desiderio di custodire troppo gelosamente il segreto commerciale del loro prodotto, i casari sparsi in giro per la Lombardia cominciarono a riproporre e personalizzare la ricetta, dando origine a diverse tipologie di formaggio grana. Tra i più citati tra le fonti d’epoca, si trovano il grana lodigiano (da molti considerato il più antico e il più simile a quello prodotto a Chiaravalle) e poi ancora il grana milanese, mantovano e piacentino.

Il nome commerciale di grana padano arriva in epoche molto più recenti (e cioè, alla metà del Novecento), unificando sotto un’unica bandiera quella ampia varietà di formaggi locali che, fino ad allora, erano diffusi nelle varie province lombarde. Ma non v’è dubbio su chi sia il “nonno” del nostro amato grana padano: è quell’antico granone lombardo che, a partire dal XII secolo, gli operosi cistercensi milanesi facevano stagionare nel loro monastero!

Il mulino dell’abbazia? Puoi visitarlo quando vuoi!

Oggigiorno, non esiste più il granone lombardo dei cistercensi: nuove ricette, messe a punto col passar dei secoli, hanno modificato i tempi di stagionatura e migliorato la resa finale del formaggio, rendendolo però qualcosa di diverso da quel cacio stagionato che i monaci producevano nel Medioevo.

In compenso, esiste ancora l’abbazia di Chiaravalle, che ha sede a Milano in via sant’Arialdo 102. A pochi passi dal luogo in cui dimorano i monaci, si erge il mulino duecentesco dell’abbazia, posto a cavallo di un piccolo corso d’acqua che sfocia nel Lambro, a qualche chilometro di distanza. Un recente restauro, finanziato dal Parco Agricolo Sud di Milano, ha ridato lustro a questo antico edificio, che apre frequentemente le sue porte per gite scolastiche, visite turistiche, laboratori per famiglie e centri estivi per i bambini in età scolara. Affidata alle cure di una cooperativa di professionisti, una vivace offerta culturale viene portata avanti presso l’abbazia di Chiaravalle, sotto lo slogan eloquente Cogita et Labora: un nome che è tutto un programma. Qui tutte le informazioni utili per eventuali interessati. Chissà: magari ci scappa pure un assaggio di grana!

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