Dieci gustosissimi ricette che cucinano frati e monache in conventi e abbazie. Aleteia le ha selezionate spulciando all’interno del percorso gastronomico di Matilde Maruri Alicante in "Il cucchiaio dell'abate. Pellegrinaggio gastronomico per Conventi e Monasteri" (Ancora editrice).
1) Coppola di Garibaldi
DOVE
Convento delle Suore Benedettine Maria SS. di Montevergine a Mercogliano (Avellino).
INGREDIENTI
per 4 persone
250 g di tagliatelle all’uovo
200 g di ricotta 150 g di mozzarella 50 g di formaggio a
scelta
2 o 3 tuorli d’uovo
5 o 6 fette di prosciutto cotto (o quanto basta per foderare la teglia)
4 o 5 cucchiai di salsa di pomodoro
sale
PREPARAZIONE
Una buona pasta al forno. Sono semplicemente fettuccine condite con uova, ricotta, formaggio grattugiato e mozzarella, ma la presentazione le abbellisce e dà loro l’aspetto della festa. Le quantità degli ingredienti possono essere cambiate secondo i gusti personali.
Preparare un impasto di ricotta, tuorli d’uovo, formaggio grattugiato e cubetti piccoli di mozzarella. Lessare al dente le tagliatelle in acqua salata, condirle con l’impasto di formaggi e uova. Stendere sul fondo di una teglia, meglio se tonda e abbastanza profonda, semmai di pyrex trasparente, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Foderarla tutta, anche i lati, con fette di prosciutto cotto. Lasciare che un lembo della fetta sporga, servirà per chiudere la «coppola». Versa- re le tagliatelle condite e livellare la superficie. Ripiegarvi sopra i lembi delle fette di prosciutto. Passare in forno caldo per una ventina di minuti, in modo che i formaggi si sciolgano e i sapori si fondano bene, capovolgere su un piatto e servire caldo. Ci vuole una certa abilità per tagliare le porzioni senza demolire tutto, ma questo non deve preoccupare in nessun modo. Quello che conta è che prima del taglio l’opera sia mostrata agli ospiti, in modo che possano convenientemente ammirarla.
2) Stufato di soia
DOVE
Convento delle Suore Domenicane del "Santo Rosario di Pompei" di Maiori (Salerno).
INGREDIENTI
per 4 persone
400 g di soia sgranata
80 g di fiori di zucca o di zucchine, già puliti
2 spicchi di aglio
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di olio di
semi di girasole sale
PREPARAZIONE
Una ricetta filippina in cui si dovrebbe usare una verdura dal sapore amarognolo chiamata ampalaya, introvabile in occidente, che la suora mi ha suggerito di sostituire con fiori di zucca o di zucchine. Si tratta di una versione senza la carne di maiale che fa usualmente parte degli ingredienti.
Lessare la soia e tenerla da parte. Soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato e la cipolla tritata, aggiungere la soia lessata e i fiori di zucca o di zucchine interi. Salare, far insaporire a fuoco medio e quando i fiori sono ben morbidi servire.
Variazioni.
Se si aggiunge la carne di maiale questa va tagliata a bocconcini o listarelle e gettata nel soffritto di aglio e cipolla. La quantità dipende dai gusti.
Al posto della soia si possono usare lenticchie gialle.
3) Torta di pane vecchio
DOVE
Monastero Trappista di Valserena Guardistello (Pisa).
INGREDIENTI:
per 4 persone
300 g di pane
2 dl circa di latte 2 o 3 cucchiai di
burro
4 cucchiai di zucchero semolato
1 o 2 uova
pane grattugiato (quanto basta)
4 o 5 cucchiai di pinoli
zucchero a velo (quanto basta)
1 manciata di uva passa (uvetta)
PREPARAZIONE:
Una torta svelta da fare, semplice e povera, ma in cui uva passa e pinoli fanno ricordare il ricco panettone. Le preparazioni che riciclano ingredienti vari mi sembrano, di questi tempi, modernissime. «Aggiungere, se c’è, l’uvetta», sono parole della suora che ripeto esattamente perché non si perda un significato importante e il piacere di avere sempre a disposizione tutto ciò che ci serve.
Intingere il pane nel latte caldo, aggiungere il burro ammorbidito o liquefatto, lo zucchero semolato e le uova. Passare tutto al frullatore. Aggiungere, se c’è, l’uvetta. Imburrare uno stampo e cospargerlo di pane grattugiato, versarvi l’impasto, infornare a 150° e lasciar cuocere per circa un’ora. Lasciar raffreddare e spargere sulla superficie i pinoli e lo zucchero a velo.
4) Zuppa colombiana
DOVE
Convento delle Ancelle del Sacro Cuore di Gesù Agonizzante di Lugo (Ravenna).
INGREDIENTI
per 4 persone
4 patate
100 g circa di riso
100 g circa di pollo tagliato a bocconcini
1 gambo di sedano
8 o 10 cucchiai di mais in chicchi, già cotto
peperoncino piccante
in polvere coriandolo in polvere sale
PREPARAZIONE
Questa zuppa, squisita e profumata, è molto faci- le da preparare. L’unica cura riguarda la cottura del riso. Non è difficile, ma chi è abituato a bollirlo in acqua abbondante dovrà usare attenzione alle proporzioni tra riso e acqua. Una volta fatto potrebbe accadere di non abbandonare mai più il metodo, perché il riso cotto in questa maniera è una delle cose più buone della terra. La ricetta non contiene istruzioni particolari riguardo al ti- po da usare; la mia opinione è che andrebbe bene un riso con poco amido, che non si incolli. Poiché sono un’adoratrice del «basmati» non avrei dubbi, ma ognuno ha le sue preferenze. Aggiungerei alla zuppa, un momento prima che sia pronta, qualche fogliolina di coriandolo fresco.
Far bollire le patate sbucciate, aggiungere il pollo, anche già cotto, il mais, il sedano tritato, un pizzico di coriandolo, uno di peperoncino e il sale. Lasciar cuocere le patate finché non si siano disfatte. Misurare il riso in un recipiente, versarlo in un tegame e aggiungere acqua, fredda e salata molto leggermente, per un volume uguale a quello del riso. Coprire il tegame e metterlo al fuoco, lasciando bollire abbastanza vivacemente, senza mescolare, finché l’acqua non si sia quasi consumata, quindi abbassare la fiamma e continuare finché non sia stata assorbita completamente. Spegnere e lasciar riposare finché il riso non si sia ben gonfiato, quindi versarlo in quattro coppette, una per commensale, che al momento di servire la zuppa andranno artisticamente capovolte su quattro piattini. Quando la zuppa sarà pronta servirla ben calda, accompagnata dalle cupolette di riso.
5) Baccalà alla cappuccina
DOVE
Convento dei Frati Cappuccini di Verona
INGREDIENTI
per 4 persone
300 g di baccalà secco (stoccafisso)
2 cipolle affettate
2 spicchi di aglio tritato
5 o 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
250 ml di panna da cucina
4 o 5 cucchiai di prezzemolo tritato
1 o 2 cucchiai circa di olio
3 foglie di alloro sale
PREPARAZIONE
Il baccalà è buono, ma va insaporito come si deve. Questa ricetta lo trasforma in un piatto appetitoso e aromatico che, per giunta, si presenta elegantemente. L’uso del formaggio sul pesce non è consueto, ma neppure raro. D’altra parte molte altre ricette, anche di altri paesi, insegna- no che baccalà e latticini stanno bene insieme.
Battere bene il baccalà o comprarlo già battuto. Lasciare a mollo in acqua per due giorni, cambiando l’acqua tre volte. Sgocciolarlo, togliere accuratamente le spine e arrotolarlo su se stesso. Tagliare il rotolo ottenuto in tranci di circa due centimetri di spessore e disporli in una padella larga, in modo che rimangano ben stretti ma non si sovrappongano. Cospargerli di cipolla, aglio e prezzemolo. Versare nella padella una quantità d’acqua tale che giunga quasi a filo del baccalà, salare e condire con l’olio. Cuocere a fuoco vivace per tre quarti d’ora, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura ancora per due ore e mezzo.
A questo punto interrompere la preparazione e lasciar riposare il baccalà fino all’indomani, in modo che si insaporisca bene. Il giorno successivo riprendere la cottura a fuoco dolce, continuare per circa venticinque minuti, quindi stendere la panna sul baccalà, cospargere di formaggio, aggiungere le foglie d’alloro e far stufare ancora per venti minuti. Se necessario aggiungere olio e aggiustare di sale. A fine cottura il baccalà dovrà essere morbido e cremoso.
6) Minestra "De Pizoi"
DOVE
Santuario di San Romedio Sanzeno, Val di Non (Trento)
INGREDIENTI
per 4 persone
200 g di piselli secchi spezzati
2 patate
1 finocchio 1 porro
1 carota
pane vecchio (secondo i gusti)
2 cucchiai di farina bianca
5 o 6 cucchiai di olio
o burro pepe
sale
PREPARAZIONE
«Una squisitezza da solennità», secondo il frate che me l’ha insegnata. Suggerisco quindi di gustare questa minestra il 15 gennaio, il giorno in cui si onora san Romedio.
Far bollire tutte le verdure in circa due litri d’acqua, quindi passarle al passaverdura. Si otterrà una crema di un bel color verde. Scaldare l’olio in un tegame, versarvi la farina, dopo averla fatta leggermente tostare in una padella o nel forno, quindi aggiungere la crema di verdure, salando e pepando secondo i gusti. Servire la minestra ben calda, offrendo a parte crostini di pane vecchio tagliato a dadi e fritti nell’olio o dorati in forno.
7) Naviselle
DOVE
Monastero della Visitazione Alzano Lombardo (Bergamo)
INGREDIENTI
per 1 chilo di biscotti
2 uova
500 g di farina
135 g di zucchero
40 g di burro
1/2 litro di latte
10 g di carbonato d’ammoniaca
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
Forse questi biscottini prendono il nome dalla loro forma di piccole navi. Nel monastero le sorelle anziane li preparavano in occasione delle grandi feste, cuocendoli nel forno a legna. Ottenevano la giusta gradazione di calore accendendo un gran fuoco e attendendo che la legna diventasse brace. A questo punto infilavano nel forno le piastre su cui avevano preparato i biscotti, controllandone poi la cottura da una finestrella. In tempo di guerra lo stesso forno serviva anche per fare il pane.
Mescolare le uova alla farina, quindi, continuando a mescolare, aggiungere lentamente il latte, lo zucchero, il sale, il carbonato d’ammoniaca e il burro ammorbidito. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato, quindi deporlo a cucchiaiate sulla piastra del forno imburrata e infarinata, eventualmente modellandolo per ottenere biscotti a forma di barchette. Cuocerli a circa 200° finché non siano dorati.
8) Poisson au vin rouge (Pesce al vino rosso)
DOVE
Monastère de Sainte Claire di Jongny (Svizzera)
INGREDIENTI
per 4 persone
700 g circa di pesce (merluzzo fresco o altro, secondo i gusti)
2 cipolle medie tritate 2 cucchiai di farina 20 g circa di burro
1 bicchiere grande di vino rosso
1 limone
1 rametto di timo
fresco pepe
sale
per il «court bouillon» nel quale cuocere il pesce (dosi per 2 litri di acqua)
100 g di carote tritate o tagliate a rondelle sottili
60 g di sedano tritato o tagliato a fette sottili
1 cipolla piccola affettata
2 o 3 cucchiai da tè di prezzemolo tritato
1 foglia di alloro
2 cucchiai da tè di timo fresco tritato
2 cucchiai da tè di basilico fresco tritato
1 spicchio di aglio schiacciato
125 ml circa di aceto bianco
10 grani di pepe nero
1 cucchiaio da tè di
sale
PREPARAZIONE
Questo «Pesce al vino rosso» è un piatto che si prepara il Giovedì Santo. È una ricetta facile, in- consueta per l’accostamento del vino rosso con il pesce, e squisita. Il liquido (il court bouillon) nel quale viene lessato è molto ricco, volendo si può semplificare eliminando qualche ingrediente. Si può anche cuocere il pesce in acqua salata profumata con qualche verdura, a piacere, e pepe.
Preparare il court bouillon facendo bollire tutti gli ingredienti in due litri d’acqua per circa trenta minuti. Filtrare e far raffreddare. Mettere il pesce nel court bouillon e farlo lessare. Quando sarà cotto togliergli la pelle e le spine e posarlo sul piatto di servizio. Bagnarlo con il succo del limone.
Per la salsa sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la cipolla e la farina, mescolando. Lasciare cuocere qualche minuto quindi bagnare con due tazze d’acqua circa. Aggiungere il timo, salare e pepare e lasciar sobbollire per una ventina di minuti. Verso la fine della cottura versarvi il vino, far bollire ancora per una decina di minuti e versare sul pesce. Decorare con rametti di prezzemolo e fettine di limone.
9) Acelgas con pinones y pasasa (Bietola con pinoli e uva passa)
DOVE
Monasterio Cisterciense S. María de Huerta di Soria (Spagna).
INGREDIENTI
per 4 persone
2 kg di bietole
250 g di carne magra
di maiale a
bocconcini
100 g di pinoli
50 g di uva passa 100 g di burro
3 spicchi di aglio 30 g di farina
1 bicchiere di latte pane tagliato a
pezzetti (secondo i
gusti)
noce moscata sale
PREPARAZIONE
«Bietole con pinoli e uva passa», un buon piatto pieno di sapori e di aromi, molto facile da fare. Pulire le bietole, lavarle e tagliarle a pezzetti lunghi circa cinque centimetri. Lessarle in acqua leggermente salata, sgocciolarle. Pestare bene l’aglio, i pinoli e la noce moscata in un mortaio. Porre al fuoco una teglia di coccio con il burro, farlo sciogliere, quindi aggiungere la carne e far- la dorare per cinque minuti. Aggiungere la pasta di aglio e pinoli, la farina e il latte. Mescolare la- sciando bollire qualche minuto, quindi versare le bietole e lasciarle stufare per una decina di minuti. Quasi a fine cottura unire l’uva passa. Servire con pezzetti di pane fritti nel burro o tostati.
10) Crunchy pudding (Dolce croccante all'avena)
DOVE
Saint Mary’s Abbey West Malling, Kent (Inghilterra).
INGREDIENTI
per 8 persone
450 g di fiocchi d’avena
230 g di zucchero grezzo di canna
230 g di melassa
230 g di margarina o burro
PREPARAZIONE
La ricetta di questo «Dolce croccante all’avena» risale alla seconda guerra mondiale. È una specialità del monastero, considerata utile per consumare passato di mele preparato con le mele del frutteto cadute a causa del vento.
Far sciogliere la margarina o il burro in una casseruola, insieme con lo zucchero e la melassa.
Unire i fiocchi d’avena mescolando bene. Ungere accuratamente con margarina o burro una teglia da forno (misura approssimativa cm 20 x 30 x 5) e riempirla con la mistura. Far cuocere in forno a 165°/175° finché la superficie non sarà ben abbrunita. Tagliare il «pudding» mentre è ancora caldo e servirlo subito con frutta cotta ben densa e leggermente zuccherata o con passato di frutta, per esempio di mele, entrambi ben caldi.
Per 2 litri
300 g di orange jelly crystal (gelatina cristallizzata all’arancia)
acqua quanto basta a 1l1 l di passato di mele.
