Se la cucina riflette ed esprime la cultura di un popolo, quella di Malta dona al palato una varietà di gusti e sensazioni che derivano dalla sua storia di isola crocevia del Mediterraneo. Terra accogliente e approdo strategico, Malta ha sviluppato una cucina che è un eccezionale incontro di influenze, spesso inaspettate, che hanno raggiunto l’arcipelago da vicino e da lontano. Una tradizione che ha rapidamente incorporato i sapori e gli ingredienti portati dai mercanti che passavano di lì. Gli usi e i costumi maltesi in cucina “sono stati ispirati e modellati dalle varie transizioni storiche che le isole hanno vissuto” (da un articolo di Joyce Cassar, in Faith, Tradition, Glory: religious tourism elements in Malta).
Sia i ristoranti sia le tavole familiari conservano queste tradizioni, sapori e significati in un “ampio mélange di influenze interculturali”. La cucina maltese riunisce elementi dell’Europa continentale e del Medio Oriente, in una miscela mediterranea unica. Ma la cucina maltese non è solo un riflesso della sua storia e della sua geografia. È soprattutto una testimonianza vivente di una tradizione cristiana ininterrotta da 2.000 anni. Molte specialità maltesi si ispirano alle feste cattoliche e seguono il calendario liturgico cattolico, spiega Jesmond Atkins, chef e docente presso l’Istituto di Studi Turistici di Malta (ITS).
Insieme a Paul Fenech – chef specializzato in dolci maltesi e docente, nonché autore di “Sweet Maltese Moments” – e Martin Morana, Atkins presenta una selezione di delizie ispirate ai giorni di festa. Gli anelli di miele sono forse i più sorprendenti della cucina maltese. Si tratta di biscotti a forma di anello, con fessure in modo che il ripieno trasudi un po’. La ricetta originale vuole che siano ripieni di miele, da cui il nome. Oggi vengono farciti soprattutto con una miscela di miele, melassa – che conferisce un colore scuro al ripieno – anice, cannella e chiodi di garofano. Alcuni aggiungono anche cacao in polvere.
I “Qaghaq tal-Ghasel” – questo è il nome nella lingua locale – hanno un profondo significato liturgico e spirituale. La forma ad anello evoca l’idea della ciclicità del calendario liturgico ma anche quella di un movimento senza fine, l’eternità. Trattandosi di una torta al miele, questa eternità è dolce. Il ripieno che fuoriesce implica che la stagione è “traboccante di bontà”, con un chiaro riferimento alla nascita di Cristo. Sebbene questi dolci fossero originariamente tipici della cucina maltese solo nel periodo natalizio, sono diventati così caratteristici che si trovano tutto l’anno.
Prima del Natale, i visitatori di Malta possono gustare la torta alla frutta tipica della cucina maltese nel periodo di San Martino, a metà novembre. Si tratta di un dolce ricoperto di noci e piena di datteri, fichi e spezie. Un altro “classico” della cucina di novembre, è il “għadam tal-mejtin”: biscotti di pasta frolla e un ripieno a base di mandorle, ricoperti di glassa bianca. Il nome, significa “ossa dei morti”, e anche la forma del biscotto è quella di un osso. Sono dolci tipici della festa di Ognissanti e della ricorrenza dei defunti, a inizio novembre.
Anche la Quaresima e la Pasqua hanno i loro dolci. I Kwarezimal non mancano mai nelle cucine dei maltesi. Sono i tipici biscotti del periodo quaresimale, come indica il nome. Sono fatti con farina, zucchero e mandorle tritate, impastate con fiori d’arancio e spezie e glassati col miele. E neanche una goccia di latte, poiché in passato, il digiuno quaresimale implicava l’astensione da tutti i prodotti animali. Durante la Settimana Santa, i panettieri maltesi lavorano al “Qagħqa Tal-Appostli” – il pane dell’Apostolo -, un anello di pane salato con le mandorle incastonate. “Il Giovedì Santo, questi dolcetti venivano regalati ai poveri che partecipavano alla Messa da 12 persone che rappresentavano i 12 apostoli”, spiega Fenech.
Una volta arrivata la Pasqua, nella cucina maltese i kwarezimal lasciano il posto alla Figolla. È un biscotto di pasta frolla con un ripieno di mandorle, decorato con glassa, cioccolato e confetti dai mille colori. Il nome “figolla” deriverebbe dall’italiano figura (“forma”). In origine questi dolci avevano la forma di figure umane, maschili o femminili (a seconda di chi li avrebbe ricevuti) con in mano un uovo. Alcune delle prime testimonianze storiche sulla figolla affermano che i bambini ricevevano questi dolcetti la domenica di Pasqua. Oggi è possibile trovarli in diverse forme: da quelle più pasquali come agnello, pesce, coniglio, colombe, a quelle più fantasiose come farfalle, anatre, cuori, e chi più ne ha più ne metta!
Le variazioni stagionali sono più facilmente riscontrabili nei dessert e nei dolci, ma anche alcuni piatti principali seguono lo stesso ritmo. Ad esempio, il pesce è diventato un pasto popolare durante la Quaresima. Il lampuki (noto anche come dorado, o mahi-mahi) si trova tipicamente nelle acque dell’arcipelago, in particolare nelle coste meridionali di Malta. Anche se migra nelle acque maltesi soprattutto tra la fine di agosto e la fine di dicembre (è uno dei piatti autunnali maltesi più popolari e tradizionali), questo pesce bianco e carnoso è anche uno dei pesci preferiti della cucina della Quaresima, insieme al bianchetto e al baccalà.
Quaresima e Pasqua coincidono con la primavera – e quindi con la rinascita della vita dopo l’inverno. Per questo, capita spesso di trovare i bebbux bl-arjoli, lumache stufate immerse nella salsa arjoli – una salsa maltese erbacea, profumata e cremosa a base di aglio e pomodoro. Qaqoċċ mimli (carciofi ripieni) e sfineġ (frittelle) di verdure accompagnano spesso questo piatto. Malta è anche il luogo in cui, in assoluto, si mangia più coniglio che altrove nel mondo. Alcuni piatti a base di coniglio sono associati ad alcune feste, come quella del patrono San Paolo, il 28 giugno, il giorno prima della festa dei Santi Pietro e Paolo. A Malta, questa festa si chiama L-Imnarja ed è una delle più antiche celebrate nell’arcipelago. La parola luminarja deriva dal latino luminare – illuminare. La gente manifestava la propria gioia in occasione di una festa, facendo luce con fuochi e candele.