Lo chef personale degli ultimi tre papi: vi racconto cosa amano mangiare

«Il cibo parla a chi lo servi e a chi lo prepara, ma la vera gioia sta nel condividerlo», parola di Sergio Dussin, divenuto famoso in tutto il mondo per essere lo chef di tre papi. Trevigiano, 65 anni di età, di cui quasi venti trascorsi in Vaticano nelle cucine della residenza dei pontefici.

«Papa Giovanni Paolo II amava gli asparagi, papa Benedetto XVI non rinuncia a una fetta di Sacher, e papa Francesco mangia anche pane e buon formaggio o una pizza – confessa –. L’emozione più grande? Il pranzo per 1.500 poveri». La sua storia e quella della sua famiglia è stata raccolta da Nicoletta Masetto su “Il Messaggero di Sant’Antonio”.

Sergio Dussin, sposato con Manuela, ha tre figli, due dei quali impegnati nell’attività di famiglia tra Asolo e Bassano del Grappa. «Ci vado tutti i mesi, anche ogni quindici giorni - dice lo chef -. Quando mi te­lefonano, la domanda di rito è: “Sarebbe libero?”, e la mia risposta altrettanto rituale è “sì”. Per un cuoco è ogni volta un’emozione e un privilegio poter servire un Pontefice. Si tratta, in genere, di pranzi ristretti come quelli di papa Francesco con i suoi collaboratori a Santa Marta».

Lo chef confessa di non avere «segreti» per la sua cucina se non quello di non rinunciare mai ai prodotti del territorio, a chilometro zero e, soprattutto, stagionali. Arrivano diretta­ mente dalle colline venete allo Stato del Vaticano: radicchio di Treviso, in piena produzione in questi mesi invernali; il sedano di Rubbio, il broccolo di Bassa­ no. E ancora: le patate di Rotzo, la cipolla rossa e l’asparago bianco sem­ pre del bassanese; i formaggi del Grappa, ma anche i formaggi Collina Veneta e Asiago; la po­lenta di Marano. 

Prodotti tipici apprezza­ti, a quanto pare, anche dai tre Papi, ognuno con propri gusti e preferenze, svelati da Dussin: «Francesco è un buongustaio, mangia anche una buona pasta e fagioli, pane e sopressa (la so­pressa dop vicentina, scritta con una “p”, ndr) o polenta di Mara­no e formaggio. Mi è capitato di preparargli anche una pizza. Lui è imprevedibile, è fatto così: si attiene al cerimoniale fin quan­do non vede qualcuno. Allora si ferma per abbracciarlo o per prendere in braccio un bambino o per alzarsi e venire a salutare il mio staff. Gli ho dedicato un piatto nel menu dei miei risto­ranti: i “Ravioli papa Francesco”, una pasta fatta in casa con for­ maggio Asiago, speck di Asiago e scaglie di formaggio Collina Veneta».

Per quanto riguarda gli al­tri due Papi, «ho conosciuto papa Wojtyla quando era già ammalato e sofferente, e man­giava poco e leggero. Amava, però, gli asparagi preparati in tutti i modi. Sono molto lega­to a papa Benedetto, un grande Papa, una persona gentile. Lui, ad esempio, non beve vino, ma spremuta. Non mangia funghi - conclude Dussin - ma quello a cui non rinuncia è una fetta di torta Sacher».