Il panettone, l’iconico dolce a forma di cupola è una delle cose che ricordano maggiormente il Natale in Italia. Originariamente ripieno di uvetta, noci e frutta caramellata, deve buona parte del suo sviluppo a figure cattoliche.
Sappiamo dai dati storici che per le loro celebrazioni gli antichi Romani cuocevano un tipo di pane lievitato (panem triticum) con uova, miele e uvetta, ma solo nel Rinascimento abbiamo la prova di una ricetta del panettone simile a quella contemporanea.
Libri di ricette del XVI secolo di Bartolomeo Scappi, uno chef che serviva Papa Pio V, mostrano che un dolce di pane ripieno di uvetta faceva parte del menu che preparava per il leader della Chiesa. Il panettone appare anche in un dipinto del XVI secolo di Pieter Bruegel il Vecchio.
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Le leggende sul panettone
Grazie a queste informazioni, sappiamo che un antenato del panettone odierno era comune durante il Rinascimento, ma quando è diventato un dolce natalizio? Come accade con molti alimenti iconici, sono sorti miti e leggende sull’origine del panettone come dolce tipico del Natale.
La leggenda più popolare dice che il panettone è stato inventato una vigilia di Natale del XV secolo alla corte di Ludovico il Moro, a Milano. Lo chef aveva preparato un budino natalizio, ma si era bruciato in forno. Un panettiere di nome Toni salvò il pasto grazie al suo ingegno, decidendo di riempire una pagnotta con uvetta, zucchero e noci. Ludovico il Moro apprezzò talmente quel cibo da chiamarlo “Pan de Toni”.
Vera o meno, la leggenda sembra avere un fondo di realtà. Grazie ai registri mantenuti da un internato cattolico, la scuola Borromeo di Pavia, sappiamo che verso il 1500 il panettone divenne una tradizione natalizia.
Fondato dal cardinale milanese San Carlo Borromeo nel 1561 e definito “il palazzo della conoscenza” dallo storico dell’arte Giorgio Vasari, il Collegio Borromeo accoglieva studenti promettenti di origine povera. Gli allievi erano ospitati e formati da sacerdoti e professori cattolici e da grandi teologi, medici e avvocati usciti da quello stesso istituto. Gli accuratissimi registri mostrano che nel 1599 la scuola serviva agli allievi un “pane di Natale” fatto con burro, uvetta e spezie.
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Tradizione natalizia
Registri risalenti al XVI secolo mostrano anche che i fornai milanesi erano soliti preparare dei panettoni nelle settimane che precedevano il Natale. Infrangendo l’abitudine tradizionale di cuocere pane bianco per i clienti ricchi e pane di miglio per i più poveri, il panettone era riservato a entrambe le classi.
Nel XVIII secolo il panettone divenne una tradizione natalizia a Milano, ma solo negli anni Venti del Novecento il famoso dolce ricevette il suo aspetto attuale a forma di cupola grazie al fornaio milanese Angelo Motta, membro dell’Ordine Equestre del Santo Sepolcro di Gerusalemme, che imitò il kulic, un dolce tradizionale russo in genere preparato per la Pasqua.
Oggi gli Italiani comprano circa 54 milioni di panettoni durante le feste. Papa Francesco è diventato un fan di questa tradizione, e fin dall’inizio del suo pontificato, nel 2013, riceve un panettone speciale, realizzato appositamente per lui dallo chef siciliano Nicola Fiasconaro con la manna, il famoso alimento biblico.