I ricercatori israeliani realizzano il lievito di 5.000 anni fa per ricreare la birra antica
Dopo aver riunito dei campioni di lievito da pentole di terracotta trovate in occasione degli scavi archeologici in Israele e non usate per migliaia di anni, un’équipe composta da biologi, archeologi e birrai artigianali ha elaborato con successo una birra che potrebbe essere stata consumata dai nostri personaggi biblici preferiti.
Durante il complicato esperimento, gli scienziati sono riusciti a isolare sei ceppi diversi di lievito dai frammenti di antichi recipienti di terracotta. I campioni sono stati prelevati in luoghi popolati da filistei, cananei, egizi ed ebrei nel mondo antico.
Dopo che l’équipe ha utilizzato metodi di identificazione e immagini ad alta tecnologia, inclusa la sequenza di DNA di ogni campione, si è potuto elaborare ciascuno dei sei ceppi in “birre antiche”. Secondo l’articolo specializzato Isolation and Characterization of Live Yeast Cells from Ancient Vessels as a Tool in Bio-Archaeology, pubblicato sul mBio journal, ogni birra ha una fragranza unica.
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Il dottor Yitzhak Paz, un archeologo dell’Autorità delle Antichità di Israele (IAA), ha lodato lo sforzo in un comunicato stampa: “Stiamo parlando di un vero progresso. È la prima volta che siamo riusciti a produrre alcool antico partendo da lievito antico – in altre parole, partendo dalle sostanze originali dalle quali si era prodotto l’alcool. Non era mai stato fatto prima”.
Il dottor Paz ha aggiunto che il nuovo studio aprirà altre strade per aiutare a identificare e a ricreare gli alimenti antichi.
Il dottor Ronen Hazan, il microbiologo che ha avviato la ricerca, ritiene che collaborare con gli archeologi sia la realizzazione del sogno di una vita. “È stato divertente per noi lavorare in un ambiente così multidisciplinare di biologi, archeologi e pazzi fabbricanti di birra, per non parlare di tutta la birra e del divertimento che hanno accompagnato la ricerca”, ha detto ridendo.
Ciascuno dei sei campioni di lievito è stato elaborato in birre dal gusto diverso. The Times of Israel spiega che durante la fermentazione i vari lieviti emettono diversi gas con sapori o aromi basati sulla composizione genetica e la fonte originale.
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Le brocche di birra antica dei campioni sembrano grandi e simili ad annaffiatoi. I piccoli fori vicino al beccuccio offrirebbero un minimo di filtraggio alla bevanda.
Nel mondo antico, il consumo di birra era generalizzato e indiscriminato. La bevevano ricchi e poveri di tutte le età, e questo è probabilmente il motivo per il quale tanti campioni sono sopravvissuti nei millenni.
Quanto all’autenticità degli antichi sapori della birra, Hazan ha ammesso che “è molto complicato affermarlo”.
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“Oltre al fatto che utilizziamo ingredienti moderni, bisogna tener conto del fatto che siamo riusciti a isolare solo pochi lieviti dei tanti presenti nella pasta madre originaria, e quindi non sappiamo quale fosse esattamente il sapore”.
Hazan crede di poter ottenere un sapore più preciso aggiungendo uno screening genetico al suo metodo di isolamento e analizzando il residuo che rimane all’interno dei vasi di argilla, il che potrebbe offrire dei suggerimenti su quali altri ingredienti erano presenti nelle birre.
Secondo Paz, ottenere gli ingredienti corretti non è necessariamente l’aspetto più importante del fatto di ricreare gli antichi sapori.
“Il punto è che l’ingrediente più importante, il lievito, è antico, e visto che il prodotto era molto simile alle birre che si conoscono oggi in Etiopia e in altri luoghi crediamo che il sapore che abbiamo ottenuto sia molto simile, se non identico, a quello noto nell’antichità”.
Hazan ha affermato che l’équipe sta attualmente studiando l’idea di imbottigliare la sua “nuova” birra per il consumo a livello mondiale. Se si troveranno i soci adeguati, presto potremmo avere l’opportunità di provare sapori biblici. Visto che è innanzitutto uno scienziato, però, ha segnalato che la produzione di birra è semplicemente un altro elemento del suo studio.
“Questo studio ha implicazioni nello studio della dieta umana e dell’uso dei micro-organismi. I nostri metodi non si limitano al lievito, potendo gettare luce anche sul formaggio, sul vino, sui sottaceti e su qualsiasi altro alimento fermentato”, ha commentato.
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