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Alla base della cultura pasticcera siciliana ci sono delle suore

CANNOLO SWEET

neeko.fi | CC BY 2.0

V. M. Traverso - pubblicato il 08/12/18

Molti dei dessert più famosi dell'isola vennero creati da religiose di clausura

Interpellate qualcuno sulla cucina siciliana e sicuramente vi parlerà di dolci come i cannoli, ormai famosi in tutto il mondo grazie anche ai siciliani emigrati. Pochi, però, sanno che dobbiamo la maggior parte dei dolci siciliani alla creatività di alcune suore di clausura.

Nel Medioevo, le suore di clausura cuocevano dolci per donarli alle poche persone con cui interagivano, come vescovi in visita, medici o contabili. Una produzione più consistente non era fattibile, perché gli ingredienti necessari per realizzare i dolci non erano facili da reperire.

Come spiega l’Associazione Culturale Siciliana dei Pasticceri, un cambiamento nella produzione dei dolci nella seconda metà del XV secolo ha contribuito a rendere la loro realizzazione più abbordabile. Fino a metà del Quattrocento, il miele era il dolcificante più diffuso nel bacino del Mediterraneo, inclusa la Sicilia, ma alla fine del secolo l’agronomo francese Olivier de Serres notò che alcune barbabietole potevano essere processate per ottenere una sostanza dolce (zucchero bianco) in grado di sostituire il miele o lo zucchero di canna. Le barbabietole erano una coltivazione comune nella Sicilia rurale, e presto l’isola divenne la prima produttrice di zucchero in Italia. Le suore poterono quindi scatenare improvvisamente la loro creatività a livello gastronomico senza andare in bancarotta.

Lo zucchero è anche molto più malleabile del miele, e quindi le suore trovarono nuovi modi per realizzare le proprie creazioni. Uno degli esempi più famosi di dolci realizzati modellando lo zucchero è la frutta martorana, fatta di mandorle e zucchero e che può essere forgiata a replicare quasi qualsiasi frutto.

Molti monasteri femminili iniziarono a trasformarsi in pasticcerie semiprofessionali. Le badesse erano incaricate di cercare gli ingredienti migliori per realizzare i dolci, mentre le converse – donne non sposate che trascorrevano il loro tempo nei monasteri femminili per dare una mano nei compiti quotidiani – offrivano un’importante fonte di lavoro per garantire la produzione costante di dolci.

Un’ex conversa che scrisse un libro – intitolato Mandorle Amare – sul suo lavoro di pasticcera nel convento di San Carlo ad Erice, in Sicilia, ci ha lasciato una descrizione pregnante del duro lavoro dietro l’arte della pasticceria: “C’erano giorni in cui si dovevano rompere le mandorle e giorni in cui si dovevano pelare. In genere le rompevamo con un martello e una pietra. Una squadra di otto persone poteva rompere 80 chili di mandorle. Da ogni cinque chili ricavavamo un chilo di mandorle necessarie per realizzare i dolci”.

Ben presto i monasteri femminili dell’isola divennero famosi per un tipo particolare di dolci: le suore di Martorana erano rinomate per i loro dessert a base di pasta di mandorle, mentre quelle di Badia Nuova erano famose per i cannoli, le teste di turco e le cassatelle. Nel periodo natalizio, molti siciliani si recavano al monastero della Concezione di Palermo per procurarsi i “nucatili”, biscotti duri ripieni di noci e cannella. Carnevale (i giorni prima dell’inizio della Quaresima il Mercoledì delle Ceneri) era uno dei periodi più impegnati dell’anno, perché le religiose avviarono la tradizione di offrire dolci realizzati in modi particolari alle famiglie povere la domenica di Carnevale.

Nei secoli successivi le ricette delle suore si inserirono stabilmente nella cultura gastronomica siciliana. Quasi ogni pasticceria dell’isola serve con orgoglio delizie inventate dalle suore, anche se molti dei monasteri produttori non esistono più.

Dopo l’unificazione italiana, il neonato Governo italiano confiscò delle terre che appartenevano allo Stato Pontificio, portando alla dissoluzione di molti conventi in tutto il Paese. Oggi in Sicilia è attiva solo una manciata di monasteri femminili, come il convento di Santo Spirito di Agrigento, il monastero benedettino di Palma di Montechiaro e due monasteri di clausura a Mazara del Vallo e Alcamo.

In alcuni di loro, le religiose realizzano e vendono ancora dolci per sostenere le proprie comunità. Le suore del monastero dello Spirito Santo, fondato ad Agrigento nel 1299 dalla famiglia Chiaramonte, mettono ancora ruote piene di dolci sotto le grate alle finestre dell’ingresso del monastero. I visitatori possono prenderli in cambio di un’offerta. Tra le specialità ci sono il couscous dolce, che sembra couscous normale ma è fatto con pistacchi, mandorle e pezzetti di cioccolato anziché pollo o verdure, e la conchiglia, un dolce di pasta sfoglia ripieno di zucca candita, mandorle e pistacchi e decorato con glasse dai colori vivaci.

Per chi è interessato alla gastronomia letteraria, raccomandiamo infine una visita al convento benedettino di Palma di Montechiaro, fondato dalla famiglia che figura nella famosissima opera Il Gattopardo, di Giuseppe Tomasi da Lampedusa. Nell’edificio di ormai 400 anni, suor Maria Nazzarena cuoce ancora dolci tradizionali menzionati nel libro, come la “cassatella”, ricoperta di glassa bianca e ripiena di pasta di mandorle e zucca, e i “biscotti ricci del Gattopardo”, a base di pasta di mandorle e cannella.

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