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Le 5 ricette più amate da Papi e Santi

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Gelsomino Del Guercio - Aleteia - pubblicato il 18/08/15

Lo raccontano Andrea Ciucci e Paolo Sartor in "Mangiare da Dio", un excursus storico nel meglio della "cucina cristiana"

Dal pane di crusca mangiato dai primi eremiti del deserto al paté di aringhe preparato dai monaci dell’abbazia di Westminster, dal pasticcio di carne di Leone X fino alla bagna cauda prediletta da papa Francesco. Tra le innumerevoli vicende e i grandi personaggi che hanno segnato la Chiesa, molti sono gli aneddoti e gli episodi legati a pietanze e ricette. 

Poiché la tavola è anche condivisione e fratellanza, donAndrea Ciucci e don Paolo Sartor, autori di "Mangiare da Dio" (edizioni San Paolo), le ricette che hanno accompagnato in duemila anni di storia il cammino del popolo in comunione con Cristo. 

Aleteia ne ha scelte 5 tra le più amate e apprezzate da Papi e Santi. 

1) CRÊPESDI PAPA GELASIO

Sulle ricette più antiche, a Papa Gelasio (400-496) si attribuisce l’invenzione delle crêpes, perché le fece offrire a un gruppo di pellegrini francesi venuti a Roma per la festa della Candelora (2 febbraio). Da allora questo divenne, almeno in Francia, un dolce tipico che nel tempo si arricchì di vari ingredienti divenendo sempre più completo e gustoso. Un dolce, che è gradualmente sbarcato in tutto il mondo. 

Ingredienti
• 250 g di farina
• 4 uova
• 250 ml di vino bianco
• 250 ml di acqua
• 50 g di burro
• sale

In una ciotola capiente mescolare la farina con il vino e l’acqua. Aggiungere un pizzico di sale e le quattro uova sbattute. Lavorare l’impasto fino a che diventi perfettamente liscio e omogeneo; lasciare riposare in frigorifero per circa un’ora. Ungere con una punta di burro una pentola rovente e cuocere le crêpes una per volta, utilizzando la quantità di impasto necessaria a coprire con uno strato leggero l’intera superficie della pentola. Questa è la ricetta base che può essere farcita sia in versione salata (con formaggio, prosciutto, verdure cotte o uova), sia in quella dolce (con frutta o creme) dove è allora opportuno aggiungere un paio di cucchiai di zucchero a velo all’impasto.

2) LUCCIO DI SAN PIER DAMIANI

Nei 14 anni in cui fu priore di Fonte Avellana (1043-1057), Pier Damiani scrisse una regola molto rigorosa, basata su silenzio, preghiera, carità fraterna, obbedienza e lavoro.Il cibo previsto era poco e lo stesso priore cercava di dare il buon esempio al riguardo. In particolare, era del tutto vietata la carne. Un giorno medici gli consigliarono di prenderne un po' perché era molto debilitato, ma Pier Damiani aveva preferito fidarsi della Provvidenza piuttosto che derogare alla regola. Ed ecco che in capo a qualche giorno era giunto del pesce in dono e aveva potuto cibarsene e riprendere le forze. 

Aveva voluto evitare la figuraccia di un certo monaco che, invitato a pranzo dal conte di Orvieto, si era lasciato fin troppo facilmente persuadere da questi a mangiar carne. Finché in tavola non era comparso un grande luccio, che il conte aveva celato in cucina per mettere alla prova la fedeltà del monaco alla regola; fedeltà che era risultata ben incrinata.

Ingredienti
• 1 luccio di circa 800 g
• 2 fette di pane toscano
• ½ bicchiere di brodo vegetale
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 limone
• ½ cucchiaino di zenzero in polvere
• 40 g di burro
• ½ bustina di zafferano
• sale

Mettere a bagno nel brodo il pane fatto a pezzi, dopo averlo tostato per un minuto sulla brace o sotto il grill. Aggiungere il vino e il succo del limone diluito in una pari dose di acqua. Frullare il tutto fino a ottenere una crema vellutata da cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Insaporire con lo zenzero e lo zafferano e regolare di sale. Lavare il luccio e tagliarlo in tranci abbastanza grossi. Asciugarlo, salarlo e cuocerlo su una brace molto delicata, girando un paio di volte, fino a che la carne risulta dorata. Servire il pesce ricoperto della salsa tenuta in caldo fino al momento di portare in tavola.

3) TORTA ALLE ERBE DI MARTINO V

Papa Martino (1368-1431), apparteneva a una delle più celebri famiglie romane ed era un amante della buona cucina. Di lui non si possiedono un episodio o una ricetta, bensì l’intero ricettario del suo cuoco di fiducia: Johannes Bockenheym, prete tedesco a servizio delle cucine pontificie finalmente ritornate a Roma, sin dall’elezione di Martino V, avvenuta nel dicembre del 1417. 

Si occupava della tavola pontificia ma anche di quella degli ospiti e degli impiegati della curia. Per questo ogni sua ricetta è dedicata particolarmente a una categoria/provenienza geografica di commensali. Uno dei piatti più noti era la torta di erbe che secondo Bockenheym, era «ottima per i cortigiani e le loro mogli». La torta veniva fatta con pinoli, uva passa, maggiorana, salvia, zafferano, zenzero.  

Ingredienti
• 300 g di farina bianca
• 200 g di burro
• 400 g di ricotta
• 2 uova
• 50 g di pinoli
• 50 g di uva passa
• 50 g di zucchero
• ruta
• maggiorana
• salvia
• zafferano
• zenzero
• sale

Impastare la farina e un pizzico di sale su una spianatoia con 125 g di burro fatto a tocchetti, aggiungendo, se necessario, poca acqua fredda. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per un’ora, avvolto nella pellicola trasparente. Tritare (o pestare in un mortaio) le erbe aromatiche fresche (un ciuffo abbondante rispettivamente di prezzemolo, maggiorana, ruta e salvia). In una bacinella rompere la ricotta, aggiungere le uova sbattute, l’uva lasciata a mollo nell’acqua tiepida, le erbe profumate, una bustina di zafferano e mezzo cucchiaino di zenzero in polvere; lavorare il composto finché diventa omogeneo. Stendere la pasta, foderare con essa una teglia ben imburrata e infarinata, bucherellarla e farcirla con l’impasto di formaggio. Cospargere con qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno a 180° per 40 minuti. A fine cottura cospargere la torta con lo zucchero e i pinoli e passare 2 minuti al grill.

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cucinasanti e beati
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